Este plato está lleno de sabor, proteínas y nutrientes, y es perfecto para una comida reconfortante.

Ingredientes:

- 1 taza de lentejas secas (preferiblemente lentejas rojas)

- 1 cucharada de aceite de coco o aceite vegetal

- 1 cebolla grande, picada

- 3 dientes de ajo, picados

- 1 trozo de jengibre fresco (del tamaño de un pulgar), rallado

- 1 pimiento rojo, cortado en tiras

- 1 zanahoria grande, en rodajas finas

- 1 lata (400 g) de tomates triturados

- 1 lata (400 ml) de leche de coco

- 2 cucharadas de pasta de curry rojo (ajusta la cantidad según tu preferencia de picante)

- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo

- 1 cucharadita de comino en polvo

- 1 cucharadita de cilantro en polvo

- Sal y pimienta al gusto

- Jugo de 1 limón

- Hojas de cilantro fresco para decorar (opcional)

- Arroz cocido para servir

Instrucciones:

1. Enjuaga las lentejas en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Luego, cuécelas según las instrucciones del paquete hasta que estén tiernas. Escúrrelas y resérvalas.

2. En una cacerola grande, calienta el aceite de coco o el aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocina hasta que esté tierna y translúcida, unos 5 minutos.

3. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado a la cacerola y cocina durante otros 2 minutos, hasta que estén fragantes.

4. Añade el pimiento rojo y las zanahorias a la mezcla y cocina durante unos 5 minutos, o hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

5. Agrega la pasta de curry rojo y las especias (cúrcuma, comino y cilantro en polvo) a la cacerola. Cocina durante 2 minutos, revolviendo constantemente para que las especias se mezclen bien.

6. Vierte los tomates triturados y la leche de coco en la cacerola. Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante unos 10-15 minutos, o hasta que la salsa se haya espesado ligeramente.

7. Agrega las lentejas cocidas a la cacerola y cocina durante otros 5-10 minutos, para que todo se mezcle bien y las lentejas se calienten.

8. Añade el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta al gusto.

9. Sirve el curry de lentejas veganas sobre arroz cocido y decora con hojas de cilantro fresco si lo deseas.

¡Disfruta de este delicioso y reconfortante curry de lentejas veganas! Es una comida completa, llena de sabor y perfecta para cualquier ocasión.